35℃の日々を利用し醸してみた砕米麹。うまくいったけれど晒布にびっしりついてしまった。はがれない…。 手抜きして蒸した時のまま仕込んだのがいけなかった気がする。次から気をつけよう。

夏の麹作りははじめて。 29日15時30分種麹1g弱を500g蒸した砕米をある程度冷ましてから混ぜ、蒸すときの晒布のままザルでおいてみる。 常温が35℃前後なのでちょっと高すぎる気もするけどとりあえず風通しの良いところで実行。 ・追記 翌朝30日、通気性よすぎ…

ふとやってみたくなった。きのこが少ないかもしれないけど、貴重なのでまずは少量からやってみる。 アミガサタケは野草採集中にぼちぼちみつけたもので、期間は2週間くらいの間に同じ場所で3回くらい出会えた。来年が既に楽しみ・・・。 ▶memo アミガサタケ…

▶memo 前回はみじん切りだったので今回はフープロでペースト状にしてみた。塩加減は前回腐らなかったので同じ13％に。 玉葱388g(フードプロセッサー) 米麹パウダー150g(2/26砕) 塩70g(塩以外の材料の13％)

昨日使いきった。12月26日に作ったから約半年冷蔵庫保存で最後までわるくなったりしなかった。

経過memo 気温23℃前後 23時仕込み ↓ 7時お湯再加熱 ↓ ・・・・・・・・ ②8時間経過。中を確認すると40℃くらいにになっていたのでお湯替え。納豆臭あり、粘りなし。 8時間くらいまだ水にならない保温力があるのは驚いた。炊飯器の保温と同じくらいかもしれな…

6/3完成。気温23℃前後。 中粒大豆(1日弱浸水。) 圧力鍋(蒸し)加圧中火15分+約3時間程冷めるまで放置。水を張った炊飯器に豆と菌を入れた容器を浮かべ、水滴対策で蓋にタオルを結んでつけ、豆容器に少し空気が通るようなにかかませるなどして蓋を被せて保温。…

5/25完成。今回は豆を圧力鍋で蒸してみた。より納豆らしい風情。そしていままでで最短時間(約20時間気温23℃前後)で満足のいく粘りが出た。 圧力鍋は加圧後中火15分、放置約3時間。

気温23℃前後。 気温のおかげもあり最近好調。今月2回目。 浸水19日、茹で、種付け20日～完成21日 気温23℃前後 ▶手順memo 大豆500g使用。豆にかぶるくらいの水量で圧力鍋加圧後15分程中火、その後冷めるまで余熱。ザルにあげ水分を切る。 おかめ納豆ケース、…

5/16、17で作った手作り納豆。炊飯器で成功。よく粘った。気温が高め(25℃前後) 炊飯器は熱くなりすぎるので途中保温を切り余熱を利用した。蓋裏にタオルをかけて水滴がつかないように工夫。種はおかめ納豆からいただいた。 キムチ納豆にして食べた。豆がクリ…

好評なのでタンポポ酵母を更に増やしてみる。合計3ボトル目。

種で酵母おこし実験。(約10％の砂糖水で)

シャクヤクの蕾で酵母をおこし実験開始。 砂糖大さじ2弱と水200(適当)

残りがなくなったので久しぶりに作る。 気温23℃前後。 画像は種麹を振った直後。 ▶memo 5/8浸水 5/9水切り 5/10保温 5/11混ぜ・保温・出麹 米1000 種麹大匙半分

4月12日に仕込んでいた酵母。16日後の今朝完成した模様。 常温(15℃～25℃位) 6日目で1度パンを焼いてみて一応膨らんだけどまだ安定感がなかった。そこから適当に砂糖水を追加して毎日気が向いたときにふっていた。 今朝タンポポ花酵母が活性化したみたいで、…

4/18発芽本格化。ニラは初めてでプランター栽培。発芽まで10日くらいかかったかな？昨日あたりから少しづつ出てきたのが目視できた。折れ曲がった緑の糸みたいなものが新芽と思われる。楽しみ。

タンポポから酵母をおこせるか、花と砂糖水をペットボトルに入れ実験開始。

炊飯器に湯を張り容器を浮かべて保温機能で放置。湯温は60度くらいあり、蓋にタオル等を挟み2日。 なかなか納豆にならず昨晩保温を切って余熱にして寝たら朝出来ていた。湯はぬるくなっていた。炊飯器のクセがわかれば次からもっとうまく出来そう。 なお、今…

ヨモギの枯草菌で作ってみた青大豆納豆とセイヨウカラシナの塩漬けとやがて味噌になりしものといりこ出汁の味噌汁と発芽玄米。セイヨウカラシナの塩漬けはまるで野沢菜漬けのよう。納豆はそのままヨモギを混ぜ込んだせいかなんとも雅な風味。味噌汁も発芽玄…

12月26日～砂糖水に椿の花と蕾を入れてから約2ヶ月目。 いいかおり・・・。 ぷつぷつ発酵を続けているみたい。 今日砂糖水を追加。 まだ用途未定。

▶memo ①砕け米麹531g ②塩218g(総量の13％) ③発芽直前青大豆(浸水2日ザル3日)乾500g→茹でた後1150g ▶作り方 ①②を揉み混ぜ、よく潰した③と混ぜ合わせて空気が入らないようにしながら袋に詰める。 味噌玉が出来る程よいかたさに出来た。(前回はややゆるく味噌玉…

醸した米麹を思い付きで5日程干してミルサーでざっくり砕いてみた。 あら砕き米麹パウダー。 なにに使おうかな。 なにに使おうかな～。

今日は甘酢醤油に柚子七味

▶記録 大豆乾燥時700g(推定) 生麹630g(出来立て) 塩13％ ▶memo 大豆は1Lの水で煮て、材料を混ぜ合わせる際には1932g。生麹と足して2562g。塩分は初心者なので多目で13％で333g。 大豆と麹の量は同量のつもりが用意しているうちに色々あってこの割合になった…

麹はカビ菌。太陽浴びたらどうなるんだろう。 しっとり感が強い砕米麹が仕上がって2日程室内干しにしたがまだまだかきまぜるとやわらかく炊きすぎた米のようにしっとりしている為、外干ししてみる。干してどうしたいかはまだ未定。カラカラにした後に粉にし…

わすれてしまった・・・ 今後の為に記録癖をつけたい。 ▶memo 2日水に浸け、その後ザルにあげ空気は通るが遮光状態にする。 何日かかったのか、17日くらいに思い付いたような気がするので乾燥豆から1週間程。この間毎日１回ペースで水をかける。(気温7度前後…

パンを膨らませる発芽酵母の発酵を促進するイーストフードの代用になるものが麹、大豆、米粉(他)との情報を得て丁度あるので入れてみた。ドライイーストではなく酒粕酵母液直使用(元種はナシ。) 36時間長期低温発酵(室温5～9度) 結果的には、効果アリだと思…

おやつの定番 黒酢と醤油で味付け。

青大豆で豆乳を作って冷蔵庫で1週間程経過したら自然発生で豆乳ヨーグルトになっていた。カスピ海ヨーグルトくらいの感じ。食べられたりおいしくなったりが発酵。逆が腐敗・・多分。 少ない経験値で今思うのは空気とよく混ぜると発酵、放置していると腐敗、…

砕け米の米麹無事完成。出来たての生麹に炊飯米等を加えて一晩高温設定した電気毛布に入れておいたものと常温でゆっくり仕込むつもりの調味料２種。 米糀も炊飯米も砕け米利用。さらに水分等加える際、ミキサーにかけた。 あまこうじの方を味見したが前回よ…