パンを膨らませる発芽酵母の発酵を促進するイーストフードの代用になるものが麹、大豆、米粉(他)との情報を得て丁度あるので入れてみた。ドライイーストではなく酒粕酵母液直使用(元種はナシ。)
36時間長期低温発酵(室温5～9度)
結果的には、効果アリだと思う。
途中色々ミスがあったのと、ありあわせのものを入れた関係で再現不可だけど記録。
▶memo
乳酸菌発酵が活発になるせいか強めに酸味が出てきたり(これはこれで美味しいのだが)うまくいかなくて長時間発酵パン(こねない)に天然酵母は向かないのかな、と思っていたけどこれならいけるかも。酒粕は米麹と米で出来ているので期待。(先日酒粕酵母パンが良く膨らんだのも納得。)
▶memo
粉300g(中力粉使用)
水分240g(加水率80％)
米油6g(常温で液状の油)
塩麹13g(大匙1)
砂糖15g(入れ忘れた)
▶イーストフード代用
青大豆の豆乳ヨーグルト170g
▶余り物で混ぜたもの
酒粕と甘麹のレーズン漬け40g
粉末コラーゲンミルク15g
豆乳や酵母液の濃度不明、に加えて色々混ぜたので加水率80％計算240gにし、イーストフード代用物を水分とした。室温8度程の為豆乳ヨーグルトは鍋でほんの少しあたためて使用。材料をヘラなどで混ぜ合わせ、丸く纏めて最後に油でコーティングして放置。塩麹入れ忘れた。
混ぜた直後。(寒いから室温で)
7時間くらい経過。(室温8度前後)
少し大きくなった。ガラスボウルを下から覗くとぷつぷつ酒粕酵母活動中。
塩分入れ忘れたのでこの時点で加えて軽く混ぜた。さらに放置。
20時間くらい経過。(室温6度前後)
パン感出てきた。
24時間経過。焼成予定のフライパンに四等分してやや温めてみる。(待ちくたびれた)生地はぺちゃっと手に纏わり付く感じ。
そういえば砂糖入れ忘れてた。(材料内の糖分が活躍してくれますように・・・。)
30時間が経過した頃他の料理中うっかりフライパンを過度に熱してしまい表面の発酵が止まってしまったような雰囲気あり。それから6時間後焼き。フライパン弱火、更にグリルで追加焼き。
断面。
むっちりずっしり。酒まんじゅうみたいなかおりが漂う。味の癖はなく食べやすい。天然酵母で長時間低温発酵させると出がちな酸味はまったくなかった。酒粕酵母のお陰かな?次回実験的にもっと長時間おいておいてみたい。
豆乳に酸を加え分離後ココナッツ油と混ぜた豆乳クリームチーズ風に甘麹シナモン林檎煮をのせたり、葱と挽肉の醤油麹炒め肉まんの具風を挟んだりして美味しかった。
