▶材料メモ
発芽状態キヌア55
ぬるま湯80
砂糖20
塩3
塩麹5
強力粉200
2024/11/20/7:00室温12.7℃
こねおわり。
気持ち水分が少い感触で10g加えるか迷うも室温も低いし、触った部分はややべたっとしてくるのでこのまま様子見。キヌアはスプーンで軽く水をきりつつ入れた。通常より20 g水分減らしたのはこのため。
発芽状態までもっていった穀物は既に充分水を吸っているのでここからパンの水分は奪わないだろうと想定してやってみているが、今の所上手くいっていると感じる。
2024/11/20/16:00
室温16℃
あまり膨らんでいないがよく生地に水分が馴染み纏まって弾力がある。一度捏ねなおして生地に刺激をあたえる。
2024/11/20/23:00
室温14℃
程よく膨らんだので4つにわけてまるめて胡麻をふりフライパンで二次発酵。
2024/11/21
形成、二次発酵へ。
キヌアを発芽状態にしてからパンに混ぜ込むために1日浸水し、2、3日水を替えながらおいているもの…の、2日目の白濁したものはどうやらリジュベラックと呼ばれ穀物が乳酸菌発酵したものらしい。そういえば、そのような言葉を何処かできいたことがあるようなないような。
確かにアク抜きの時に出るものはまったく違う色、オレンジ寄りの黄色。2日目のこれはカルピスのような色でこれがそうらしい。
確かに肥料用に以前米糠で乳酸菌発酵液を作ってみたときも2日目くらいで乳酸菌発酵がみられた。穀物は他のものよりかなりはやくそうなるとはいえ、そんなことは頭になかった。
AIに聞いた所、
リジュベラックとは、穀物の発酵液でつくられるエキスで、健康のためにそのまま飲むうんぬん…だそうで、豆乳ヨーグルト等のタネにもなるらしい
そうなんだ…
追記
インスタント味噌汁の水分として使ってみた。なんか旨味あるかも。普通の味噌汁がシジミ入りみたいな滋味が加わった。驚き。
多くなってきたので備忘録
2024/11/？
保存中の梅チェック、容器入れ替え等
2024/11/15
▶シンク下の整理続き＋アルコール清拭
▶玄関ドア汚れ部分メラミンスポンジ拭き(未完)
▶青みかんシロップ容器をスクリュー容器に移し替え、2つにわけ、ひとつの隙間に蜂蜜入れた
▶青大バケツのゴミ仕分け＋林檎緩衝材潰し
2024/11/17
▶米糠瓶に補充
2024/11/18
13%の塩水に漬けていた梅酒の梅を取り出し、甘酢に漬けた。(初めての試み
)
パンにいれて美味しかったので、またキヌア浸水開始。丸一日たっぷりの水につけると、黄色い水になりそれが透明になるまですすいでさらに1日くらい水を替えながら様子見する。
そのまま使えると書いてあったが、エアーシャワーという方法で汚れを吹き飛ばしているだけのようなので、やはり発芽を抑制する物質、所謂アクを抜く作業はしたい。栄養も増すし味も良くなるし、何よりパンを作る時に既にシードが水を含んでいる為、水分量の調節が安易になる気がしている。
時間はかかるけど殆どやることはなく台所においておけばいいだけなので、特に冬場はやりやすい。
根っこ部分はぴょこっとでるが、発芽迄いくにはシードが小さいから器具等ないと大豆より難しい印象。
ただ、準備面倒で直感的に作りたい場合はシードは炒ってから加えれば大丈夫。
ずっと気になっていたシンク下のあれこれ。棚を入れてあったが殆ど使っておらず、物置状態だったので数日前に解体しはずして力尽きていた。その日はガス管がシンク下の台を貫通する穴に隙間があり、虫が出入りしそうなのでプチプチを詰め込んだりもした。
今日はアルコール等で中を拭き、油等調味料ゾーンのケースを外し拭いたりした。油置きの下にシンク下にセンサーライトを先日設置したので奥までしっかり見やすくてよい。湿気やにおいは感じないがやはりそこにしまうのは油の瓶等遮光性が必要なものや時々つかうミキサー等がいいだろう。
油瓶の下敷きにしていた新聞は2018年のものだった。
2024/11/14/11:30
20℃
仕込み。キヌアを加えたからかまとまりややよくない。
2024/11/14/22:00
19℃
形成、二次発酵。
表面に胡麻、オリーブ油スプレー。許容範囲だが気持ちふっくら感弱めだが人間都合でこの時間。
2024/11/15/11:30
焼く。
曇だが気温高めで朝既に室温も19℃…だったからか見たときには既に過発酵気味な大きさだった。キヌアを入れたせいもあるとおもうが26センチのフライパンの蓋にギリギリつかないくらいの見た目でびっくり。
火加減はいつもは弱火で20分だが、その間にいつも生地が多少発酵進む雰囲気があるので今日のように行き過ぎた場合ははやめに生地を焼きモードにしたいのではじめフライパンがさわれないくらい熱くなるまで強火〜中火でその後15分、裏返し10分。裏返す時ドサッとなって多少潰れたので次回蓋に一旦開けた後、置いて、両手でペーパーの端を持ちフライパンに戻すように気をつける。
▶材料メモ
塩麹10
塩約2(秤反応悪く入れすぎたかも)
砂糖21
強力粉204
水分90
発芽前キヌア50(軽く水切りのみ、やや水分含む)
